冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题:冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日,广东天气进入“急冻”模式,沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品,而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小,但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海,各显神通”,将其烹出系列“香喷喷”菜式,满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”,在广东常被称为“泥猛”,喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食,体表呈黄绿或黄褐色,且密布白色及小黑斑,其无鳞肉厚、鲜嫩味美,脂肪含量低,蛋白质丰富,营养价值高,经常食用可增强免疫力,是一种老少皆宜的小海鱼。
近日,广东台山最低温度低至5摄氏度,却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜,广东沿海居民不仅以海为生,更与海共生。近年来,台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业,其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”,酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主,但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼,经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说,坐在网箱边上垂钓,很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤,是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法,煮出来的汤汁清澈偏白,且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲,上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小,但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍,该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清,他们为客人点菜时,多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等,还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客,对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示,台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道,尤其是微辣、咸香、酥脆的口感,比较符合他的口味,是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤,是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲,有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼,也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露,他烹制的生焗杂鱼煲,多种小海鱼任意拼配,食客食过“舔舔脷”(粤语方言,很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中,应属难登大雅之堂的小众海鲜食材,常见于大排档、海鲜餐厅等,或烹汤,或煮粥,但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛,放在鱼池里养着,客人可以直观看得到,鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况,捞出称重后,直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍,该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法,那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场,不时有去头或开边晒制的泥猛干销售,因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块,直接整条冲洗一下,放入盘中,切点薄姜片或姜丝放在鱼干上,淋上花生油(可加点生抽),即可上锅蒸。”近日,台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱,蒸熟的泥猛干撕着吃,特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛,很普通且毫不起眼,却早已融入到台山当地人的一日三餐,唇齿间留下的,只有类似家常的味道。食材自身,并无贵贱之分,能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”,方显匠心独具。(完)
【新闻随笔】春节广受关注,“中国风”带暖世界****** 作者:董川(北京语言大学联合国研究中心兼职研究员) 中国农历新年是中华民族最隆重、最热闹、最喜庆的节日,承载着中华民族几千年的历史和文化传统。从非洲埃及到南美洲巴西,从纽约帝国大厦到悉尼歌剧院……刚刚过去的中国农历新年在世界各地掀起了“中国风”,世界各地的人们纷纷加入欢庆中国农历新年的行列,享受春节文化,表达对美好生活的期盼。 中国农历新年之所以引起世界广泛关注,首先要归结于中国经济发展和国际影响力的提升。据统计,2013至2021年,中国对世界经济增长的平均贡献率达到38.6%,超过G7国家贡献率的总和,是推动世界经济增长的第一动力。联合国近日发布的《2023年世界经济形势与展望》报告预测,受多重因素交汇影响,2023年世界经济增速将从2022年的约3%降至1.9%;但中国经济增长将会加速,预计达到4.8%,成为带动区域经济增长的龙头。 中国农历新年之所以引起世界广泛关注,离不开海外华侨华人的贡献。国家有需要时,华侨华人总是第一时间驰援。华侨华人对中国的贡献贯穿了从辛亥革命、抗日战争、解放战争、社会主义建设、改革开放,一直到中国特色社会主义新时代的全过程。海外华侨华人是中华文明和中国文化最重要、最直接的传播者和展示者。每逢中国农历新年之际,海外华侨华人都会举行巡游、展览、音乐会、庙会等形式多样的庆祝活动,向世界展示博大精深的中华传统文化。目前,中国农历新年相关民俗活动已走进全球近200个国家和地区,有约20个国家将春节列入该国整体或部分城市的法定节假日。如今中国农历新年已成为世界性的节日符号,成为各国人民了解和感知中国的一扇窗口。 中国农历新年备受世界关注是一件好事,有助于让世界各国人民更多了解中国文化,更加清晰地感知可信、可爱、可敬的中国形象。但是在庆祝过程中,也要注意以下几点: 一是要精心挑选和准备庆祝形式和内容。我们很高兴地看到中国书法、民乐、绘画、剪纸、武术、茶艺等优秀传统文化,通过中国农历新年呈现给世界各国人民。但我们也看到有的地方在庆祝活动中出现了一些封建迷信的内容,由此给海外观众带来的感官效果值得反思。 二是在庆祝活动中要更加注重内涵挖掘和文化诠释。中国传统节日如春节、清明节、端午节、中秋节等,是中国人民生活情感的共同表达,承载着中华民族共同的文化记忆,其中蕴含的天人合一、慎终追远等人文精神厚重绵长。除了在形式上展示,还需深入挖掘传统节日的文化内涵,向海外民众多渠道诠释中国传统节日厚重的历史感和文化价值。 三是加强文化的双向交流。既要大力弘扬农历新年等本民族节日文化,也要积极学习吸收其他民族和国家的节日文化,推动文明互鉴。文化交流是国家间交往的桥梁,只有双向互动、双向流通,才能实现各美其美,美人之美,美美与共,天下大同。 《光明日报》( 2023年01月31日 02版) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |